PROGRAMA E INSCRIPCIONES

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11.03.2019 / 11.00 - 12.00
Auditorio
Leo (Bogotá)

Leonor Espinosa

La biodiversidad colombiana a través de la cocina
Activista de la gastronomía como motor de cambio y de desarrollo social o económico, esta chef es un referente claro del poder transformador de la cocina desde la cocina. Ahí es donde reivindica tradiciones culinarias ancestrales –como la de los pueblos indígenas y afrocolombianos- para darlas a conocer al mundo entero. 

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También a través de FUNLEO, la organización sin ánimo de lucro que trabaja por el bienestar de los colombianos. En este Fórum destacará el papel de los pequeños productores; pero también de las escuelas y del turismo en localidades étnicas porque entre todos impulsan el crecimiento rural.
www.restauranteleo.com
TW @leoescocina
IG @leoescocina

 

 

Acceso Libre
11.03.2019 // 11.00 - 11.45
Agora
Pan da Moa, Panadería Hermanos Diéguez, Pan do Tres.

Panes y dulces gallegos ancestrales

Pan da Moa, Panadería Hermanos Diéguez y Pan do Tres.
La tradición panadera gallega va mucho más allá del pan y engloba formatos ancestrales como empanadas y dulces de horno característicos de diferentes zonas (bicas, proias, bolas de patrón, larpeiras, bolas de nata…) que conforman un ecosistema único.

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De la mano de Guillermo y Manolo Moscoso (Pan da Moa, Santiago) y el quipo de de las panaderías Hermanos Diéguez (Neda) y Pan do Tres (Vilarmaior). En esta sesión se explorarán algunas piezas de pan tradicionales hoy menos conocidas, así como la elaboración de algunos dulces panaderos especialmente interesantes.

OFICIOS
Acceso Libre
11.03.2019 // 11.15 - 12.15
Taller
Pure C. (Cadzan, Holanda) // ENG --> ESP

Syrko Bakker

Naturaleza y mar
De la notable y siempre ascendente escena gastronómica de los Países Bajos procede el Pure C de Sergio Herman y Syrko Bakker, un dos estrellas Michelin ya de culto. Sobre todo por su magistral conjunción del terruño y el mar en platos preciosistas, pero también por brindar una experiencia de un magnetismo especial en la región. 

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Pure C es otro de esos destinos de peregrinación obligada para quienes admiran las cocinas identitarias de sólidas raíces. En este Fórum, Syrko Bakker reivindicará el potencial del más modesto producto local en platos de alta cocina.
www.pure-c.nl
TW – IG @syrcobakker @restopurec

20,00
11.03.2019 // 11.30 - 13.00
Wine Circus Forum Vino

Wine talks

Adaptando el formato americano “Ted Talks” llevaremos a cabo sesiones de 5 charlas de 15 minutos cada una, donde el discurso se apoyará en 15 fotografías. Será una hora y media en la que conocerás a 5 personajes y 5 vinos de una forma muy dinámica.

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La Gran Manzana de Vilalba, Elísabet Castro (Sumiller Mesón do Campo)
Conceptualidad, Laura Lorenzo (DaTerra Viticultores)

Wine Circus Forum Vino
Acceso Libre
11.03.2019 // 12.00 - 13.00
Agora

Cociña Ourense

3 cocineros, 3 vinos y 3 productos ourensanos
Constituida en 2018 y presentada formalmente a inicios de 2019 la Asociación Cociña Ourense agrupa a algunos de los cocineros más interesantes del actual panorama ourensano, una de las provincias que mejor han preservado su legado gastronómico tradicional. 

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El trabajo de Cociña Ourense se basa en la relación de estos cocineros con el entorno, con productores artesanos alimentarios y con la recuperación de técnicas, tradiciones y de un recetario que, a través de ellos, se proyecta de cara al futuro.

Acceso Libre
11.03.2019 / 12.15 - 12.45
Auditorio
Panoramico (Lisboa)

Marlene Vieira

Cocineras del Atlántico. El sabor del saber portugués
Hecha a sí misma tras una adolescencia en la que conoció lo mejor y también lo peor del oficio, esta chef portuguesa aprendió enseguida a manejarse bien dentro y fuera de la cocina. De bien jovencita aprendió a mimar el recetario tradicional para no olvidar dónde están sus raíces ni la razón de ser de su gastronomía. 

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Desde entonces es la abanderada perfecta de la más humilde materia prima lusa. Decidida y coherente, Marlene Vieira atesora algunos de los restaurantes de producto atlántico más codiciados de Portugal como son Panorâmico o Time Out Market, ambos en territorio lisboeta.
www.marlenevieira.pt
TW @marlene_vieira
IG @chefmarlenevieira

 

 

Acceso Libre
11.03.2019 / 12.45 - 13.15
Auditorio
Xarma Cook & Culture (Donosti)

Aizpea Oihaneder

Cocineras del Atlántico. Nueva cocina donostiarra
Mujer apasionada por el oficio, se entrega a la gastronomía sin renuncias. Lidera junto a Xabier Díez un espacio culinario de dos plantas, ahora emplazado en el barrio de Gros (San Sebastián), donde ambos reivindican sus raíces sobre el plato.

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Con orgullo, creatividad, voluntad divulgadora y la fusión necesaria para el enriquecimiento cultural. En este Fórum subirá al escenario del Auditorio junto con otras colegas de profesión para hacer aún más visible el talento femenino.
www.xarmacook.com
TW @cocineraizpea ; @xabixarma
IG @cocineraizpea ; @xarmacookandculture

 

 

Acceso Libre
11.03.2019 // 13.00 - 14.00
Taller
Finca Los Cuervos (Teo, A Coruña) - Nova (Ourense)

Santiago Pérez & Daniel Guzmán & Julio Sotomayor

Los vegetales que vienen
De piloto de aviación a la gastronomía de altos vuelos. Esa es la fulgurante ascensión de Santiago Pérez, el pequeño productor ecológico que sirve a los más grandes cocineros. Acuará con Daniel Guzán y Julio Sotomayor cocineros, primos y socios en Nova, el único restaurante con estrella Michelin de Ourense.

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SANTIAGO PÉREZ
De piloto de aviación a la gastronomía de altos vuelos. Esa es la fulgurante ascensión de Santiago Pérez, el pequeño productor ecológico que sirve a los más grandes cocineros. Lo hace a partir de sus propios cultivos en La Finca de los Cuervos, el paraíso botánico ubicado a pocos kilómetros de Santiago de Compostela. En él cultiva brotes y recupera variedades tradicionales gallegas de vegetales que visten cada temporada platos de restaurantes como Culler de Pau, Casa Solla o el Nova de Ourense. Con los chefs de este último compartirá un taller en el que juntos evidenciarán las virtudes de la huerta gallega.
www.lafincadeloscuervos.com
TW - IG @lafincadeloscuervos

DANIEL GUZMÁN y JULIO SOTOMAYOR 
Cocineros, primos y socios en Nova, el único restaurante con estrella Michelin de Ourense. Ambos han cimentado su carrera gastronómica en un camino de ida y vuelta entre Galicia y Cataluña, antes de reencontrarse en el mismo punto de partida. A veces juntos, a veces por separado, los dos han demostrado al fin y al cabo que su sitio está en la cocina. O en la “cociña de raíces” con la que han hecho brillar a su ciudad natal, adonde también llega la huerta de La Finca de los Cuervos sobre la que versará su taller junto al productor Santiago Pérez.
www.novarestaurante.com
TW @novarestaurante IG @novarestaurante

20,00
11.03.2019 / 13.15 - 13.45
Auditorio
Grupo Nove (A Coruña)

Beatriz Sotelo

Cocineras del Atlántico. Volver al origen
Referente para toda una generación de cocineras que la vio como la mujer al frente de A Estación de Cambre hasta el día de su cierre, Sotelo renace ahora en las aulas.

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Volcada en la gastronomía desde la docencia, Sotelo se sirve de su propia trayectoria para alentar el futuro de talentos noveles que, como ella en su día, buscan ahora hacerse un hueco en la cocina del futuro. Autoexigente, inconformista y luchadora como tantas otras mujeres de su gremio, en este Fórum expondrá los pros de su admirable reconversión profesional.
TW @beatrizsotelo2
IG @beatrizsotelo

 

Acceso Libre
11.03.2019 / 13.45 - 14.15
Auditorio
A Tafona (Santiago de Compostela)

Lucía Freitas

Cocineras del Atlántico. De casa de comidas a estrella Michelin
Asumida la cocina como forma de vida, esta gallega logró contra viento y marea hacer de A Tafona su restaurante gastronómico. Éste cuenta con su primera estrella Michelin en la guia de 2019, año en el que la cocinera confia afianzar también el gastrobar Lume, ubicado igualmente en Santiago, y la asesoría gastronómica que dirige en Nueva York.  

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A este lado del charco está el origen y la razón de una cocina anclada en el mar y la huerta gallegos. La chef acude a diario al trato con sus proveedores, con los que aún se emociona por mantener vivo el oficio artesano. Ese contacto cotidiano con los mejores prescriptores de su trabajo hace que luego su cocina rezume frescura y honestidad en todos sus platos. Así lo demostrará durante su intervención en este Fórum.
www.restauranteatafona.com
TW @luciafreitas82 IG @atafonarestaurante

 

Acceso Libre
11.03.2019 // 13.30 - 14.00
Wine Circus Forum Vino
(Taberna A Curva) - (Terroir en Botella)

Conversas: Miguel Anxo Besada vs Dominique Roujou

Un mismo vino, dos miradas
Miguel Anxo Besada (Taberna A Curva) vs Dominique Roujou (Terroir en Botella)

 

Wine Circus Forum Vino
Acceso Libre
11.03.2019 / 16.00 - 17.00
Auditorio
Dos Palillos (Barcelona)

Albert Raurich & Takeshi Somekawa

El neo-sushi
Perteneciente al primer equipo de El Bulli, jefe de cocina junto a Ferran Adrià, Albert Raurich ocupa un lugar privilegiado entre los foodies que visitan Barcelona gracias, primero, a su restaurante Dos Palillos, una cocina de inspiración asiática, y desde el pasado 2016 con Dos Pebrots, donde reivindica platos del recetario tradicional catalán y otros de inspiración mediterránea, obviamente interpretados y puestos al día magistralmente. 

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Cocina con el origen de los platos como fuente creativa y motor de la oferta, Raurich, en Dos Pebrots, va al fondo de la historia, buscando el porqué de platos antiguos, recuperando técnicas ancestrales como las salazones, los fermentados, los avinagrados, los alimentos curado... O intentar elaborar una crema catalana según la receta primigenia. La apuesta firme de Albert Raurich por una carta de vinos ecológicos o natural cierra el círculo.
www.dospalillos.com

 

 

Acceso Libre
11.03.2019 // 16.00 - 17.00
Taller
Mina (Bilbao)

Álvaro Garrido

La quintaesencia del producto
Es el cocinero más guerrero o “warrior” de Bilbao, según su propia definición, que hace incluso extensible a todos los miembros de su equipo. La suya es una cocina atípica en un local atípico junto a la ría que serpentea la capital vizcaína. 

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El Cantábrico, el producto local y el recetario tradicional marcan la pauta para la configuración de una culinaria de calado, donde los fondos llegan a lo más hondo. Con una estrella Michelin y una cocina dulce fuera de lo común, Garrido dará a conocer en este Fórum el tratamiento que dispensa a su despensa de proximidad.
www.restaurantemina.es
TW @alvarominaboy ; @mina_restaurant
IG @alvarominaboi ; @minarestaurant

20,00
11.03.2019 // 17.00 - 18.00
Wine Circus Forum Vino

Cata a ciegas

Con Jaime Álvarez Vidal (Sumiller y copropietario Colmado 14); Marcos Eire Fernández (Sumiller El Secreto); Nicolás Legido (Sumiller Silabario); Daniel Carballeira Garrido (Sumiller O Camiño do Inglés); Elisabeth Castro Vázquez (Sumiller Mesón Docampo)

 

Wine Circus Forum Vino
Acceso Libre
11.03.2019 / 17.10 - 17.40
Auditorio

Cociña Ourense

Presentación del colectivo Cociña Ourense
Cociña Ourense está formado por un grupo de cocineros cuyos restaurantes se sitúan en la provincia de Ourense, con una dilatada experiencia en el sector de la restauración. Su visión de la restauración es amplia debido a su recorrido profesional que les ha llevado a desarrollar su trabajo tanto en la provincia de Ourense como fuera de ella.

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El grupo con destacados premios por su buen hacer a sus espaldas como ganadores del Concurso de pinchos Sabores de Ourense, Finalistas del Concurso Cocinero del Año a nivel nacional, Campeón Gallego de Cocina, Tercer clasificado en el Campeonato de España de Cocina, Mejor Cocinero de Tapas por Galicia, Ganador Concurso de Pereira en la Red, Ganador Concurso Xantar, etc.

Forman parte de este grupo 13 miembros: Juan Carlos Cortés Ferreiro (Casa Ramirás); Marco Varela Froiz (Restaurante Sábrego, Casal de Armán); Jose Luis Fernández Gómez (RestauranteTapa Negra); Francisco Domínguez Rey (Restaurante Pacífico); David Rodríguez Perez (Pazo de Canedo); Luis Romaní Franco (Vinoteca Sybaris 2.0); Pedro Pérez Gómez (Bacelo Taberna Vinaria ); Miguel González Quintela (Hotel Rústico San Jaime by Miguel González); Gerson Iglesias Fernández (Restaurante Adega das Caldas); Begoña Vázquez Gago (O souto das Candeas); Gabriel Conde Corbal (Restaurante PortoVello Auria); Ángel Fernández Luis (Hostal restaurante La viuda) y Martín Sousa Rodríguez (Pastelería Milhojas).

Acceso Libre
11.03.2019 // 17.30 - 18.30
Taller
Cabo Busto, Luarca // Callebaut

Jhonatan Ovalle

Pastelería fresca – perfecta unión de tradición y modernidad
Joven pastelero asturiano que después de pasar por la Escuela de Hostelería de Gijón y aprender con algunos pasteleros de la talla de Pastelería Danas, Casa Gerardo y Pomme Sucre) decidió apostar por un proyecto propio: Pastelería Cabo Busto. 

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Ha sabido unir tradición y modernidad, haciendo una propuesta de pastelería fresca, menos dulce, donde la calidad del producto y el uso de frutas de temporada es lo primordial.
IG @Jhonatan_ovalle ; @callebautchocolate

FÒRUM DULCE
20,00
11.03.2019 / 17.50 - 18.30
Auditorio

Diálogo. Mujeres en gastronomía

Leo Espinosa (Leo, Bogotá), Lucía Freitas (A Tafona, Santiago de Compostela), Laura Lorenzo (Daterra viticultores. Manzaneda - Vall do Bibei), Lucía Cidón (Finca Montesqueiro, A Coruña). Modera Rosa Rivas (periodista). 

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LEONOR ESPINOSA: Activista de la gastronomía como motor de cambio y de desarrollo social o económico, esta chef es un referente claro del poder transformador de la cocina desde la cocina. Ahí es donde reivindica tradiciones culinarias ancestrales –como la de los pueblos indígenas y afrocolombianos- para darlas a conocer al mundo entero. También a través de FUNLEO, la organización sin ánimo de lucro que trabaja por el bienestar de los colombianos. En este Fórum destacará el papel de los pequeños productores; pero también de las escuelas y del turismo en localidades étnicas porque entre todos impulsan el crecimiento rural.
www.restauranteleo.com TW @leoescocina IG @leoescocina

LUCÍA FREITAS: Asumida la cocina como forma de vida, esta gallega logró contra viento y marea hacer de A Tafona su restaurante gastronómico. Éste cuenta con su primera estrella Michelin en la guia de 2019, año en el que la cocinera confia afianzar también el gastrobar Lume, ubicado igualmente en Santiago, y la asesoría gastronómica que dirige en Nueva York. A este lado del charco está el origen y la razón de una cocina anclada en el mar y la huerta gallegos. La chef acude a diario al trato con sus proveedores, con los que aún se emociona por mantener vivo el oficio artesano. Ese contacto cotidiano con los mejores prescriptores de su trabajo hace que luego su cocina rezume frescura y honestidad en todos sus platos. Así lo demostrará durante su intervención en este Fórum.
www.restauranteatafona.com TW @luciafreitas82

LUCÍA CIDÓN: Hostelera de referencia en A Coruña, conoce como pocas personas en su sector el valor de la distinción. Con el bienestar y la satisfacción del cliente como objetivos prioritarios en su trabajo es como da vida a proyectos de la categoria de Finca Montesqueiro. En esta espléndida propiedad destinada a eventos de empresa y celebraciones familiares, el factor gastronómico y el servicio de sala juegan un papel determinante. Tanto es así que deben rayar la excelencia. Cidón expondrá en este Fórum el valor de la personalización al máximo de cualquier tipo de evento.
www.montesqueiro.com TW @luciacidon ; @montesqueiro IG @luciacidon ; @fincamontesqueiro

LAURA LORENZO: Esta viticultora gallega está tras los vinos de Da Terra. Esto es, detrás de siete referencias arraigadas a los más diversos terruños en torno a la Val do Bibei. De variedades tan ancestrales como recuperadas, los vinos –blancos y tintos- expresan el territorio cultivado y mimado por Lorenzo desde 2016. A través de cada copa es como transmiten la fuerza de la mujer rural y la emotividad del paisaje. En este Fórum compartirá escenario junto a otras gastrónomas para hablar de su pasión por la vid y la Galicia interior.
www.daterra.org TW @lauradaterra @daterra_ IG @lauradaterra

 

Acceso Libre
11.03.2019 / 18.40 - 18.55
Auditorio

Premios Picadillo

Los Premios Picadillo se entregan en reconocimiento a la trayectoria profesional de cocineros, enólogos, responsables de sala, productores y divulgadores de la cultura culinaria gallega. 

 

 

 

Premios y concursos
Acceso Libre
11.03.2019 / 19.00 - 20.00
Auditorio
Culler de Pau (O Grove, Pontevedra)

Javier Olleros & equipo

Diez años de Culler de Pau
La acusada sensibilidad de este chef gallego para con su entorno más próximo definen el carácter, pero también el estilo de una cocina despojada de todo artificio. Naturaleza y naturalidad también en una sala casi bañada por la ría de Arousa. 

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Olleros establece tal relación de confianza con sus proveedores que los hace partícipes de una manera conmovedora de entender la alta gastronomía. Su restaurante Culler de Pau cumple ahora 10 años de su primera apertura en O Grove. Una década que Olleros rememorará en el Auditorio del Fórum con sus mejores platos.
www.cullerdepau.com
TW @javi_olleros @restcullerdepau
IG @cullerdepau ; @amaranta_rn

 

Acceso Libre
11.03.2019 // 19.00 - 20.00
Taller
Chambre Séparée (Gante, Bélgica) // ENG --> ESP

Kobe Desramaults

La cocina al desnudo
Cocinero para minorías, purista y transgresor a partes iguales, el belga Kobe Desramaults revoluciona una vez más la escena gastronómica y a la vez la experiencia culinaria con Chambre Séparée, en Gante (Flandes).

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Inconformista por naturaleza, en su codiciado restaurante de autor cocina a la vista un único menú degustación a partir de lo que recibe de mano de proveedores locales. Guiado por las estaciones y para apenas 16 privilegiados. En este Fórum exhibirá las claves de su personalísimo nuevo proyecto y su modelo de gestión tras cerrar In De Wulf.
www.chambreseparee.be
TW - IG @kobedesramaults ; @chambreseparee

20,00
11.03.2019 // 19.00 - 19.30
Wine Circus Forum Vino
(O Balado) - (Samaná Coruña)

Conversas: Marta Fernández vs Alejandro Bastida

Restaurantes conceptuales: urban grill vs casa de comidas de aldea 
Marta Fernández (O Balado) vs Alejandro Bastida (Samaná Coruña)

 

Wine Circus Forum Vino
Acceso Libre
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Ctra. de Sant Hipolit a Manlleu s/n 08560 Manlleu (Barcelona - España)
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